Bavarois Week : 11ème, 12ème et 13ème recette

26 septembre 2010

Bavarois Week : 11ème, 12ème et 13ème recette

Dernier jour, chers internautes, pour découvrir les recettes de la session de bavarois présentés dans la Galerie

Terminons aujourd'hui dimanche par :

Le Bavarois aux Fraises sur Génoise Vanille : Mes Ptits Délices

Recette :

Génoise vanille :

- 2 oeufs
- 50g farine
- 50g sucre
- 1/2 cc de vanille liquide
- 1 pincée de sel

Préparation :

Battre les blanc en neige, réserver

Mélanger les jaunes avec le sucre

Ajouter la vanille, le sel, et les blancs en neige

Tamiser la farine et l'ajouter au mélange

Faire cuire 5min.

Bavarois :

- 500g fraises
- 300g de fromage blanc
- 50g de sucre
- 2g d'agar-agar

Préparation :

Mixer les fraises avec l'agar-agar et le sucre

Porter ce mélange à ébullition dans 1 casserole et laisser bouillir 1min, ajouter le fromage blanc et mélanger le tout

Verser sur la génoise et laisser au frais 3h minimum

Le Bavarois Croustillant à la Mousse au Chocolat au lait et Cannelle et Mousse au Chocolat Noir :

La Cuisine, Made in Sabrina

Recette :

Dacquoise à la noisette :

- 2 blancs d'oeufs

- 50g de poudre de noisettes (à défaut amande)

- 50g de sucre glace

- 15g de sucre semoule

- 1 pincée de sel

- Sucre glace pour saupoudrer

- 1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)

Préparation :

Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé)
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées
Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j'ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement
Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux
Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l'aide du cadre
Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver

Croustillant praliné :

- 200g de pralinoise (ou pâte pralinée)

- 70g de chocolat au lait à pâtisserie (Jivara pour moi)

- 100g de crêpes dentelles (gavottes)

Préparation :

Émietter les gavottes du bout des doigts
Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait
Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger
Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins
Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes)

Mousse chocolat au lait - cannelle :

- 85g de chocolat au lait (à pâtisserie - Jivara pour moi)

- 5 cl de lait

- 1g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)

- 10cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)

- 2,5 cc rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)

Préparation :

Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange
Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C'est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère)
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse
Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes)

Mousse chocolat noir :

- 130g de chocolat noir (Noir gastronomique Valrhona)

- 10cl de lait

- 2g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)

- 19cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)

Préparation :

Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait
Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule
Bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit)

Le matin du jour J, sortir l'entremet du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d'eau chaude) puis le rhodoïd. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur
Sortir l'entremet du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple

Le Bavarois Citron et Amande : Soft33

Recette :

Dacquoise citron:

- 20g de farine

- 160g de blancs d’œufs

- 130g de poudre d’amandes

- 25g de sucre en poudre

- 1 zeste de citron

- 105g de sucre glace

Préparation :

Mixer finement le sucre glace avec la poudre d’amandes. Tamiser avec la farine. Incorporer le zeste de citron. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre en poudre. Verser le premier appareil sur les blancs et mélanger délicatement. Sur du papier sulfurisé faire deux disques de 22 cm de diamètre sur 1 cm d’épaisseur et faire cuire 15 min environ a 180°.

Crémeux au citron:

- 100g de purée de citron (quartiers de citrons pelés a vif et mixés)

- 50g de sucre en poudre

- 50g de beurre

- 80g de jaunes d’œufs

- 85g de crème liquide

- 1,5 feuilles de gélatine

- 50g d’œufs

Préparation :

Fouetter et blanchir les jaunes et l’œuf avec le sucre. Chauffer la crème et la purée de citron séparément puis mélanger les deux. Verser les œufs blanchis avec le sucre sur le mélange crème/citron. Porter à ébullition et faire épaissir. Ramollir la gélatine dans l’eau froide et incorporer à la crème.

Refroidir la crème a 40° et incorporer le beurre ramolli en fouettant. Poser un cercle de diam 18cm sur un film alimentaire et rabattre les côtés sur la paroi du cercle pour fixer le film. Couler la crème et mettre au congélateur 2 à 3h voire la veille.

Bavarois amande :

- 20g de sucre en poudre

- 280g de crème liquide

- 140g de crème liquide

- 35g de jaunes d’œufs (env 2)

- 2,5 feuilles de gélatine

- 70g de pâte d’amandes

- Quelques gouttes d’extrait d’amandes

Préparation :

Chauffer les 140g de crème avec la pâte d’amandes et la faire fondre. Rajouter l’extrait d’amandes afin de corser un peu le goût. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et verser la préparation sur la crème d’amandes. faire cuire le mélange a 83° (aspect crème anglaise). Laisser tiédir. Monter les 280g de crème en chantilly.

Ramollir la gélatine et la faire fondre au bain marie ou 1 sec (surtout pas plus ne pas la faire bouillir) au micro ondes. Verser la crème tiède sur la gélatine fondue en fouettant puis incorporer la crème fouettée.

Montage :

Poser le cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé. Découper et ajuster un cercle de biscuit au fond du moule. Découper le 2^ème cercle de biscuit à environ 18cm de diamètre. Recouvrir le 1^er disque de mousse aux amandes (sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur) puis déposer le 2^ème disque sur la mousse.

Poser le disque de crème au citron (gelé) sur le 2^ème disque de biscuit. Remplir le vide autour du disque de crème au citron de mousse aux amandes et recouvrir avec le reste de mousse. Mettre au frais plusieurs heures a l’avance voire la veille.

Démouler et décorer.

Un grand merci à vous pour toutes ces recettes et à demain soir pour le résultat du concours ;-)

Posté par Alilo à 08:45 - Commentaires […] - Permalien [#]

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